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 條件

本招標項目沈陽局集團公司沈陽通信段2025-2027年食堂業務外包（框架協議采購）招標人為中國鐵路沈陽局集團有限公司沈陽通信段，招標項目資金來自運營維修。該項目已具備招標條件，現對本項目采購進行公開招標。評審方法為綜合評估法。

2．項目概況與招標范圍

招標業務外包的名稱、類別、工作量、交工驗收地點、包件劃分等詳見本公告附件1。

1.執行的技術標準：《中華人民共和國食品衛生法》及技術規格書

2.鐵路專用配件維修（服務）執行的相關文件、規定：無要求。

3.維保條款：相關設備由于外包人員人為故意損壞，或由于外包人員在制作食品過程中違規操作，或發現外包人員有偷盜行為，沈陽通信段有權對該公司進行處罰或解除合同。由于外包企業或人員在制作食品過程中違規操作出現用餐人員身體不適，按國家法律法規進行處置。
4.售后服務及要求：發生特殊情況時，服務商根據實際情況及沈陽通信段相關管理人員要求及時響應，響應時長最長不能超過48小時5.其他需具體明確的技術要求：1.外包涉及的主副食食材由沈陽通信段采購提供，中標人負責食材制作加工。食材交接的有關要求詳見《技術規格書》； 2.履約期內，中標人或中標服務商必須按照招標方要求，每月按時提供作業人員的工資支付簽認確認單及銀行轉賬憑證，保證勞動人員的合法權益。其它技術要求，詳見《技術規格書》，需進行現場了解的可以在標書售賣截止后2日內進行現場踏勘,設備狀態以服務期內設備實際使用狀態為準（聯系人：任阿婧13516005650） 3.中標人需在簽訂合同前提供保險期涵蓋合同有效期的本企業保險單（保險責任范圍包含被保險人在中標經營業務內，因其從事經營業務行為發生意外事故、產生食品安全問題或因被保險人原因引起火災、爆炸、煙熏、水損等造成第三者人身損害或財產損失時應承擔的賠償責任）。保險額度不低于500萬元。

沈陽局集團公司沈陽通信段

餐廚作業業務外包技術規格書

針對沈陽局集團公司沈陽通信段職工食堂需求，并結合段部食堂現狀，為了廣大干部職工提供更好的用餐服務和環境，沈陽通信段提出對段部食堂餐廚作業業務外包。

一、中標公司人員配備及相關要求

（一）配備項目經理1人。

1.崗位要求：

（1）身體健康，年齡25-55周歲，具備大專以上學歷。

（2）具備三年以上酒店、食堂或物業管理工作經驗，須提供企業為其繳納的社保不少于半年的城鎮職工基本養老保險參保繳費證明（含二維碼、社保官網打印及證書復印件加蓋單位公章），取得餐飲職業經理人等級證書。

（3）按規定著裝整齊，持健康證上崗作業。

（4）認真執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”制，嚴把食品加工操作關。

（5）能夠虛心接受沈陽通信段的監督、建議、評價，并對工作中存在的問題進行有效改進。

2.工作職責：

（1）主持日常管理工作，各項規章制度齊全切實可行，提出改進和提高食堂、保潔業務工作管理水平的意見措施。

（2）負責定期向沈陽通信段食堂各級管理人員匯報工作，聽取食堂管理人員的意見和要求，并在規定期限內落實執行。

（3）作風正派、敢抓敢管、雷厲風行、落實徹底到位、監督檢查嚴肅認真、考勤考核真實嚴格、員工培訓真學實練。

（4）組織每天巡視檢查食品衛生、環境衛生、消防等各個重點環節，發現問題及時解決。

（5）發生緊急事件時，立即通知沈陽通信段食堂管理員，按應急方案制定的措施執行，對發生的緊急事件，應在事后組織相關責任人員總結學習分析原因，向沈陽通信段和公司匯報。

（6）員工統一著裝，佩帶明顯標志，不能有紋身，進入工作職場不能配戴夸張首飾，工作規范，文明服務。

（二）配備食堂餐飲服務人員7人

其中廚師2人，面點師2人，炊事員3人。具體參考就餐人數如下：

1.崗位要求：服務人員年齡限定（原則上女須在55周歲及以下、男須在58周歲及以下），身體健康并取得健康證。落實沈陽通信段食堂各項制度，中標公司從業人員未按規定進行崗前業務培訓和安全培訓，或未取得操作資格的不得上崗。

2.工作內容：能滿足日常就餐需求，早餐6:50-8:00，午餐11:15-12:00，晚餐17:00-17:30，遇特殊情況需調整就餐時間，必要時加開第四餐。遇特殊情況需調整或延長就餐時間與沈陽通信段商定。且節日期間，至少有1名廚師保障供餐，正常假期根據工作安排，廚師上崗人數應滿足工作人員供餐需求。餐飲服務人員負責食堂室內、室外公共區域日常保潔工作，特殊情況須按沈陽通信段要求完成相應工作。

節假日期間需滿足當班人員就餐需求，服務人員負責食堂涉及區域的保潔工作。因工作需要制作盒飯時，服務人員要按標準完成工作。

（二）廚師要求

1.崗位要求：

（1）具備三年以上工作經驗，取得三級及以上中式烹調師職業技能等級證書。

（2）按規定著裝整齊，持健康證上崗作業。

（3）認真執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”制，嚴把食品加工操作關。

（4）依據食堂訂餐小程序掌握當日就餐人員變化情況，準備好餐料和廚具。根據主副食品價格，按照單菜成本控制的要求進行配菜，精心加工，精心烹飪，并保證主副食供應品種達到沈陽通信段要求。

（5）做好當日供應計劃，保證熱飯、熱菜、熱湯。每日根據時令季節菜肴變化品種，每日供應有干有稀，品種達到規定數量。

（6）根據階段菜譜定期動態調整配量表，配合做好每日按實際盤存料，填寫存料單，按要求掌握盈虧幅度，搞好相關成本核算。每日按實際盤存結帳(有品種、價格、數量、金額)。

（7）按照規定時間做好次日購料計劃交沈陽通信段食堂管理員。

（8）按程序標準作業，防止機械軋傷、刀傷、碰傷、燙傷等。

（9）能夠虛心接受沈陽通信段的監督、建議、評價，并對工作中存在的問題進行有效改進。

（10）堅持文明用語，服務主動熱情，杜絕野蠻待客，消滅不良反映。

2.工作職責：

（1）負責每周五制定下周菜譜，送交沈陽通信段食堂管理員審核后執行，如需臨時調整菜品，必須經食堂管理員同意。

（2）掌握紅案食品加工烹任技術和炊事機具操作技能，了解餐料的營養成分，根據不同餐料的營養成分進行合理搭配，做到科學營養配菜，制作美味可口的主、副食品種。

（3）熟知飯菜成本核算，能根據餐料的市場價格核算飯菜成本。

（4）具有較強的工作責任心及安全意識。

（5）身體健康，精力充沛，掌握食品衛生知識和烹飪的專業技術知識。

（四）面點師要求

1.崗位要求：

（1）具備三年以上工作經驗，取得三級及以上中式面點師職業技能等級證書。

（2）按規定著裝整齊，持上崗證作業。

（3）認真執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”制，嚴把食品加工操作關。

（4）掌握當日就餐人員變化情況（訂餐情況），準備好餐料和廚具，保證不斷檔供應。根據面點價格，按照單菜成本控制的要求進行配比，精心加工，并保證面點供應品種達到上級管理部門要求。

（5）每日根據時令季節變化品種，每日供應有干有稀，中西點齊備，品種達到規定數量。

（6）配合做好每日按實際盤存料，填寫存料單，按要求掌握盈虧幅度，搞好成本核算。每日按實際盤存結帳(有品種、價格、數量、金額)。

（7）使用食品添加劑的，要做好相關臺賬登記，按規定存放領用。

（8）按程序標準作業，防止機械軋傷、刀傷、碰傷、燙傷等。

（9）堅持文明用語，服務主動熱情，杜絕野蠻待客，消滅不良反映。

2.工作職責：

（1）掌握白案食品加工烹任技術和炊事機具操作技能，了解餐料的營養成分，根據不同餐料的營養成分進行合理搭配，制作美味可口的面點品種。

（2）熟知面點成本核算，能根據餐料的市場價格核算面點成本。

（3）具有較強的工作責任心及安全意識。

（4）身體健康，精力充沛，掌握食品衛生知識和面點制作的專業技術知識。

（五）炊事員要求

1.崗位要求：

（1）按規定著裝整齊，持上崗證作業。

（2）認真執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”制，嚴把食品加工操作關和出售關。

（3）將上班供應和交接情況反饋廚師。根據供應量，填單領取餐料。

（4）在廚師的指導下做好主副食加工和蔬菜冷加工。

（5）搞好廚房衛生，加強定置管理，做到餐廳、廚房、地面、灶臺、案板、菜墩衛生清潔，餐具每餐消毒，不得使用回頭盤碗。

（6）做好飯菜銷售工作。

（7）按程序標準作業，防止機械軋傷、刀傷、碰傷、燙傷等。

（8）堅持文明用語，服務主動熱情，杜絕野蠻待客，消滅不良反映。

2.工作職責：

（1）基本掌握紅白案食品加工烹任技術，配合廚師、面點師根據不同的餐料制作美味可口的主、副食品種。

（2）能配合廚師利用炊事機械設備進行主、副食品的加工。

（3）掌握餐料的質地，根據不同餐料質地按照配菜要求進行粗加工。

（4）具有較強的工作責任心及安全意識。

（5）身體健康，精力充沛，持健康證，掌握食品衛生知識和烹飪的專業技術知識。

（六）中標人應優先錄用有大型企事業單位食堂工作經驗的人員。

（一）食材采購及供應

外包涉及的主副食食材及食堂用雜品由沈陽通信段采購提供，中標公司負責食材制作加工。

沈陽通信段提供的食材務必保質新鮮，嚴禁霉爛變質的食品，中標公司負責食材驗收，并做好驗收記錄保證交接時食材質量。若沈陽通信段采購的食材發生霉爛變質等情況，中標公司應現場拒收，并留存記錄后向沈陽通信段提出異議；如已驗收的食材，被沈陽通信段發現不新鮮或產生霉爛等情況，中標公司負責賠償沈陽通信段損失。

（二）食堂服務標準

1.服務質量標準

（1）工作人員工作穿戴整潔、掛牌服務，全體人員按規定著裝和使用勞保用品、衛生用品，工作人員全部勞保用品由中標公司提供。

（2）做到文明服務、禮貌待人、說話和氣、耐心解答、服務熱情周到，處理好開餐中的各種情況，如有問題及時與沈陽通信段食堂管理人員溝通，不得與就餐人員發生爭吵。

（3）按規定的開餐時間供餐。

（4）做好餐后各種炊具的回收工作。做好餐臺、餐具的衛生清潔工作。

（5）工作人員負責巡視餐臺，確保主食、菜品供應充足，如發現不夠需立即補充，保證所有主、副食等處于適口溫度。

2. 操作過程標準

（1）用手取送直接入口食品時，佩戴一次性手套。

（2）自蒸箱、烤箱取食品時，佩戴防護手套。

（3）消毒柜只允許存放洗刷干凈消毒餐具。

（4）灶臺需上下水通暢，未使用時灶上水龍頭處于關閉狀態，灶上下水槽內清潔無殘渣。

（5）每日對排煙罩進行清潔，確保無油垢。

（6）手勺、漏勺等炊廚用具設置專門地點定置擺放。

（7）常溫儲存場所應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施，并能正常使用。必須設置機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。

（8）冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，注意保持清潔、及時除霜。

（9）食堂餐具要嚴格執行消毒制度，消毒要按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序操作。

（10）出庫未加工餐料要使用專用器皿盛裝，整齊擺放在指定位置，標識清楚，任何餐料及盛裝器皿不可落地擺放。

（11）使用專用水池（器皿）進行分類清洗，餐料廢棄物不許直接落地，垃圾要及時裝入垃圾桶，垃圾桶必須加蓋。

（12）加工完的餐料分別存放在生、熟保鮮柜內；單一保鮮柜存放遵循上熟下生原則，中間設置隔板。方盤應平鋪擺放，標識統一朝向外側。

（13）生熟菜墩、刀具標識清楚，分類存放，不得混用，加工過程中：刀具不許砍在菜墩上，要平放于菜墩上，刀尖向外。加工完畢：菜墩、刀具須擦洗干凈，定置擺放，加蓋苫單。

（14）加工過油食品時，油量不能超過容器的二分之一，制作時過油餐料應使用漏勺少放、勤放，準確掌握油溫。過油加工菜品需晾涼后再放入半成品容器內，加蓋保鮮膜放入保鮮柜內，每日17時以后嚴禁制作過油半成品。

（15）保溫售飯臺溫度應設在60度，定時清理、換水，盛裝容器及時清理洗刷，不得重復使用。無保溫售飯臺的，中灶菜銷售時間嚴禁超過2小時；有保溫售飯臺的，中灶菜銷售時間嚴禁超過4小時，

（16）餐料盛裝：可直接入口、不需要再次熱加工的成品使用熟容器盛裝；經過熱處理、需要再次進行熱加工、調味的半成品使用半成品容器盛裝；其他餐料一律使用生容器盛裝。水豆腐、干豆腐應放置生容器內。

（17）個人衛生要做到四勤，即勤洗手、勤剪指甲、勤理發洗澡、勤換工作服帽，操作直接入口食品時應戴口罩、專用手套。

（18）加工食品時不許戴戒指、染指甲，不穿戴工作服、帽進入廁所，不隨地吐痰，不吸煙、不挖鼻孔、不掏耳朵、不對著食品打噴嚏。

（19）食品加工前要清洗干凈，確保無雜物。

（20）冰柜、保鮮柜內物品擺放實行定位管理，做到貯藏擺放整潔。

（21）食材出庫時，由中標公司設定的專人按規定時間、頻次等要求取料，共同驗質、檢斤，并履行出庫登記手續，未辦理出庫手續不得私自拿取。

（22）嚴禁將一切食材、餐料及清潔用品帶出、帶入食堂。

（23）餐余垃圾傾倒前，需經段食堂管理人員現場確認后，方可由中標公司組織人員，傾倒在指定位置。

3.基礎管理標準

（1）從業人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。

（2）從業人員每年體檢一次，合格者方可從事食堂餐飲服務工作。

（3）各崗位做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃、清洗。

（4）工具每餐用后應洗凈，保持潔凈，生、熟食品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

（5）各種資料要保存完好，特別要按照疾病預防控制所、沈陽通信段相關要求做好基礎資料管理、保存。

（6）每餐操作結束后必須將餐廳各處清理整潔，桌面、地面擦干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。后廚灶臺、操作臺用后及時清理干凈，做到無污漬、油漬，地面、地溝沖洗干凈。

（7）設備保持清潔衛生，和面機、饅頭機、面條機用后清理干凈，餃子機、切菜機、去皮機、切肉機等用完后清除里面肉餡、肉片，沖洗干凈、擦干。

4.飯菜質量標準

--供餐方式：

（1）早餐：主食不少于3種，湯粥不少于2種，拌菜、咸菜等小菜不少于3種，雞蛋或蛋制品不少于1種，提供牛奶和豆漿。

（2）午餐：營養配餐，主食不少于4種，全葷不少于1種，半葷不少于1種，熱炒素菜不少于2種，燉湯1種，副食1種（水果或酸奶等）。

（3）晚餐：營養配餐，主食不少于3種，全葷不少于1種，半葷不少于1種，熱炒素菜不少于1種，燉湯1種。

以上品種視季節、菜價變化可雙方協商適時調整或增加減少。

--主食成品質量標準：

要求成品量足，個頭均勻，外形好看，具體標準通過成品的色、香、味、形和營養價值體現，主要有以下八項。

（1）面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。

（2）饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。

（3）米飯：軟硬適中，不夾生，無雜質，稀飯有粘性。

（4）包子、餃子皮餡合適、味正，個頭均勻，外形好看，破損率低。

（5）油餅、油條大小長短、薄厚均勻，熟不焦，不夾生。

（6）烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。

（7）玉米、地瓜等食品：大小均勻，不夾生，軟硬適度。

（8）主食類其他品種：營養均勻，個頭、薄厚均勻，蒸熟煮透。

--菜品質量標準

（1）菜案成品的質量，一般要求選料干凈，加工細致，均勻，配菜合理，成本準確，符合營養要求，火候適當，咸淡適口，菜肴的色、香、味、形皆佳。

（2）核算準確，標準投料，總量適宜，減少浪費。

（3）菜品做到粗菜細做，細菜精做，不斷增加花樣品種。

（4）嚴禁進霉爛變質的食品，杜絕食物中毒現象發生。

5.安全管理要求

（1）未經培訓人員不得使用相關設備，各種電氣、燃氣設備的操作，須按安全操作規程嚴格執行，由專人使用和保養。

（2）爐灶要保持清潔，排油煙罩每餐后擦洗，定期保養，保證設備正常運轉工作。

（3）中標公司對食堂消防安全負全責，按要求對食堂內消防設備進行檢查，填記檢查記錄。如發現消防設備泄壓、超期、損壞及時通知食堂管理人員進行更換。消防器材要在固定位置存放，炊事人員應熟練掌握消防器材（如滅火器、滅火毯等）使用方法。

（4）各崗位人員發現不安全隱患時，及時通知食堂管理人員妥善處理，食堂管理人員定期組織安全檢查。

（5）認真執行《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》及沈陽局集團公司勞動和衛生部編制的《職工食堂食品安全管理手冊》。

（6）不允許在沈陽通信段辦公樓內任何場所吸煙，操作食品前必須洗手消毒，有身體不適或患有不適合食品加工的疾病時要及時報告，不能帶病上崗。

（7）操作人員在上崗前必須進行安全考試方可上崗，嚴禁考試不合格人員上崗或私自找人替崗。

（8）班中嚴禁飲酒，嚴禁將自家飯菜帶進食堂。

（9）除當日上崗人員外，不允許服務人員將其他人員私自帶入沈陽通信段。

（10）所有服務人員出現人身傷亡情況或操作不當造成的設備損壞，由中標公司承擔所有責任。

（11）個人更衣柜、休息室管理要嚴格執行沈陽通信段相關要求，禁止使用電褥子、電暖風、電暖氣等大功率電器。

（12）中標公司員工追索勞動權益給沈陽通信段造成損失的，中標公司承擔賠償責任。

 (三）食堂衛生服務標準

1.衛生要求

（1）環境衛生“六無”：玻璃無痕、鏡面無痕、電鍍件無痕，備品無塵、墻面開關管件等無塵、地面無塵。

（2）環境衛生“六凈”：臥具凈、窗簾凈、潔具凈、水具凈、餐具凈、貼身備品凈。

（3）垃圾筒外觀要隨時清潔，應達到目視垃圾筒無污跡、無油跡，垃圾筒周圍無積水，每餐后及時將垃圾放置指定地點，保持室內清潔。

（4）墻磚：一米五以上，每半個月徹底擦拭1次。一米五以下，隨臟隨擦。燈罩：每季度清理1次。

（5）棚頂：每季度清理1次。

（6）標識、告示牌、宣傳欄等應每日擦拭1遍，表面應無污漬、無積塵。

（7）地面清拖標準：每日至少清拖走廊地面3遍，隨臟隨清理。

（8）電熱開水器機身及出水口處干凈無污點；水槽內無污水、殘渣并干凈整潔。

 (四）食堂各項制度標準

--成品存放實行“四隔離”制度：

（1）生與熟隔離；

（2）成品與半成品隔離；

（3）食品與雜物、藥品隔離；

（4）食品與天然冰隔離。

--用具（食具）實行“四過關”制度：

一洗、二刷、三沖、四消毒

--環境衛生實行“四定”制度：

定人、定物、定時間、定質量

--個人衛生實行“四勤”制度：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換工作服。

(五）食堂人員素質標準

1.保證本崗位設備、工具齊全整潔，愛護安全防護裝置，正確使用勞保用品。

2.嚴禁在工作場所內吵鬧、飲酒、賭博、吸毒、偷竊、打架斗毆等任何違規或違法行為。

3.工作時間應著裝整齊，儀表、儀態、用語文明禮貌；服務做到堅持原則，熱情大方；服務過程中不做與工作無關的事。

4.遵守消防管理規定，不在工作場所自行使用大功率電器、私拉亂接電線、隨意堆積易燃易爆物品、堵塞消防通道等行為。

5.中標人須建立嚴格的交接班管理制度，由該項目負責人抓好落實。交接班嚴格執行勞動紀律，不得無故遲到早退，發生物品丟失及出現其它問題均由物業公司負責。

6.服務人員在工作過程中由于自身原因或者操作不當所造成的工作區域內設備損壞，或引發安全事故，中標人要承擔所有責任。

7.服務人員如發生偷盜等違法亂紀行為，由中標人按照合同約定負責賠償甲方由此造成的一切損失。

8.服務人員在作業時應具有良好的服務意識，在作業過程中如與服務對象發生矛盾，應及時向管理人員匯報。未匯報直接與服務對象發生沖突，謾罵服務對象或發生相互斗毆等事件，按照合同約定扣除當月費用。

 (六）食堂業務外包保險條款

中標公司需在簽訂合同前，提供保險期涵蓋合同有效期針對本項目的保險單（保險責任范圍包含被保險人在中標經營業務內，因其從事經營業務行為發生意外事故、產生食品安全問題或因被保險人原因引起火災、爆炸、煙熏、水損等造成第三者人身損害或財產損失時應承擔的賠償責任。）保險額度不低于500萬元。

三、解約與考核

（一）解約條款

1.因中標公司發生較大食品安全、消防安全等重大險情，立即解除合同并按規定扣罰履約保證金。

2.工作中出現一般食品安全、消防安全、嚴重浪費等問題，且態度不積極整改，沈陽通信段有權解除合同，并由中標公司承擔一切責任。

3.服務人員發生偷盜、私藏等違法、違規行為，由中標公司負責賠償沈陽通信段由此造成的一切損失并承擔法律后果，同時解除合同。

4.每月組織職工進行滿意度測評，測評結果連續 2 次均低于 90 %的解除合同。

（二）考核

1.在期限內整改問題仍未得到解決時，應從整改期限屆滿之日起，由中標公司向沈陽通信段支付100.00元/日，該費用從履約保證金中扣除。

2.由中標公司原因導致合同解除的，沈陽通信段有權扣除全部履約保證金。

3.中標公司履行期滿或其他原因中止服務時，中標公司未配合沈陽通信段辦理好交接后就撤離，沈陽通信段有權扣除50%的履約保證金。

4.遇停水、停電、停氣等情況，因中標公司不執行沈陽通信段應急預案，影響職工正常就餐，沈陽通信段有權從履約保證金中扣除200.00 元/次，造成一切不良后果由中標公司承擔。

5.中標公司使用簽收過的食材有腐爛、發霉、變質等不符合食用標準情況時，沈陽通信段有權從履約保證金中扣除 5000.00元/次，造成一切不良后果由中標公司承擔。

6.因中國鐵路沈陽局集團有限公司生產力布局調整等政策變化或遇到不可抗力因素，需停止食堂業務外包工作的，沈陽通信段不承擔一切違約責任。

7.業務外包期內，因中標公司管理及食品衛生質量問題，被沈陽通信段上級部門或衛生防疫部門批評、通報的，沈陽通信段有權從履約保證金中扣除500元/次。被就餐人員投訴到段及上級部門的，經核實確為中標公司責任的，沈陽通信段有權從履約保證金中扣除2000.00元/次，造成一切不良后果由中標公司承擔。

8.工作人員在工作過程中出現嚴重浪費情況按食材雙倍進行賠償。

9.沈陽通信段對中標公司所有考核情況，均以書面形式形成考核結果，經雙方確認簽字后，待合同期滿從履約保證金中扣除，如扣款時履約保證金不足，中標公司應在3日內一次性補齊差額。履約保證金在合同期滿后30日內返還。

沈陽通信段食堂供餐服務工作標準

（一）服務質量標準

1.工作人員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務，廚師等后廚人員按規定著裝和使用勞保用品、衛生用品。

2.做到文明服務，禮貌待人，說話和氣，耐心解答，服務熱情周到，處理好開餐中的各種問題，不與就餐人員發生爭吵。

3.按規定的開餐時間供餐。

4.做好餐后各種炊具的回收工作。做好餐臺、餐具的衛生清潔工作。

（二）操作過程標準

1.糧、油、調料必須清點規格、數量準確后及時進庫，冷藏食品及時進冰柜、保鮮柜，蔬菜檢斤后進粗加工間。庫管員、廚師長或廚師共同根據采購明細單核對品種、驗質、檢斤，并履行入庫登記手續，并在購料單及入庫檢斤單上簽字確認。

2.庫房、冰柜、保鮮柜內物品擺放實行定位管理，由廚師長組織工作人員做到貯藏擺放整齊、整潔。

3.食品在保管期間不得發生食品變質和數量短缺現象，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管，每日管庫員、廚師長要對庫房、冰柜、保鮮柜內的物品檢查一次，過期變質食品禁止出庫，并及時向食堂管理員匯報。

4.食品出庫時由食堂管理員組織管庫員、廚師長或廚師共同驗質、檢斤，并履行出庫登記手續，出入庫手續必須齊全，記錄清晰。

5.食堂各場所不得存放**有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生、半成品和熟食品分柜存放。

6.常溫儲存場所應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施，并能正常使用。必須設置機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。

7.冷藏設備應注意保持清潔、及時除霜。冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，冷藏柜、冰箱（柜）應設外顯示溫度（指示）計，并正常顯示。

8.冷柜儲藏要加強溫度管理，每天檢查記錄溫度。低溫冷藏溫度必須低于-12℃，高溫冷藏溫度必須保持在0-8℃；冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm；冷藏設施內不可存放腐敗變質食品和有異味食品；食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分柜冷藏。

9.食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

10.用手取送直接入口食品時，佩戴一次性手套。

11.自蒸箱、烤箱取食品時，佩戴防護手套。

12.消毒柜只允許存放洗刷干凈消毒餐具。

13.灶臺需上下水通暢，未使用時灶上水龍頭處于關閉狀態，灶上下水槽內清潔無殘渣。

14.排煙罩清潔無油垢。

15.手勺、漏勺等炊廚用具設置專門地點定置擺放。

16.冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，注意保持清潔、及時除霜。

17.食堂餐具要嚴格執行消毒制度，消毒要按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序操作。

18.出庫未加工餐料要使用專用器皿盛裝，整齊擺放在指定位置，標識清楚，不可落地存放。

19.使用專用水池（器皿）進行分類清洗，餐料廢棄物不許直接落地，垃圾要及時裝入垃圾桶，垃圾桶必須加蓋。

20.加工完的餐料分別存放在生、熟保鮮柜內；單一保鮮柜存放遵循上熟下生原則，中間設置隔板。方盤應平鋪擺放，標識統一朝向外側。

21.生熟菜墩、刀具標識清楚，分類存放，不得混用，加工過程中：刀具不許砍在菜墩上，要平放于菜墩上，刀尖向外。加工完畢：菜墩、刀具須擦洗干凈，定置擺放，加蓋苫單。

22.加工過油食品時油量不能超過容器的二分之一，制作時過油餐料應使用漏勺少放，勤放，準確掌握油溫。過油加工菜品需晾涼后再放入半成品容器內，加蓋保鮮膜放入保鮮柜內。每日17時以后嚴禁制作過油半成品。

23.保溫售飯臺溫度應設在60度，定時清理、換水，盛裝容器及時清理洗刷，不得重復使用。無保溫售飯臺的，中灶菜銷售時間嚴禁超過2小時；有保溫售飯臺的，中灶菜銷售時間嚴禁超過4小時，

24.餐料盛裝：可直接入口、不需要再次熱加工的成品使用熟容器盛裝；經過熱處理、需要再次進行熱加工、調味的半成品使用半成品容器盛裝；其他餐料一律使用生容器盛裝。水豆腐、干豆腐應放置生容器內。

（三）基礎管理標準

1.衛生許可證等應懸掛于醒目處，從業人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。

2.從業人員每年體檢一次，合格者方可從事食堂餐飲服務工作。

3.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

4.各崗位做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃、清洗。

5.工具每次用后應洗凈，保持潔凈，生、熟食品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

6.食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。

7.各種資料要保存完好，特別要按照衛生監督所、沈陽通信段的相關要求做好基礎資料管理、保存。

8.操作結束后、餐后，必須將餐廳各處清理整潔，地面沖洗干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。

9.設備保持清潔衛生，和面機、饅頭機、面條機用后清理干凈，餃子機、切菜機、去皮機、切肉機等用完后清除里面肉餡、肉片，沖洗干凈、晾干、蓋好。

（四）安全管理要求

1.未經培訓的人員不得單獨使用相關設備，各種電氣設備、燃氣的使用和操作必須制定安全操作規程，并嚴格執行，由專人使用和保養。

2.爐灶要保持清潔，排油煙罩每餐后擦洗，定期保養保證設備正常運轉工作。

3.消防器材要在固定位置存放，且在有效期內并保持可正常使用狀態。

4.各崗位人員發現不安全隱患時，及時報告食堂管理員妥善處理，管理人員定期組織安全檢查和安全考核。

5.認真執行《食品衛生法》和“衛生五、四制”，衛生分片包干，責任到人，堅持衛生清掃制度。

6.個人衛生應達到健康要求，每年必須進行健康檢查一次，嚴禁無證人員上崗操作。

7.操作時講究衛生，不允許工作期間抽煙，操作食品前必須洗手消毒，不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動作，嘗味應用小碗和湯勺，嘗后不能倒入鍋中，嚴禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用，經常搓洗、沸煮消毒，工作時不得穿拖鞋上崗。

（五）飯菜質量標準

1.供餐方式：

（1）早餐：主食不少于3種，湯粥不少于2種，拌菜、咸菜等小菜不少于3種，煮雞蛋或茶蛋1種。

（2）午餐：營養配餐，全葷不少于1種，半葷不少于1種，熱炒素菜不少于2種，湯1種，副食1種（水果或酸奶等），主食不少于3種。

（3）晚餐：營養配餐，全葷不少于1種，半葷不少于1種，熱炒素菜不少于1種，湯1種，主食不少于3種。

以上品種視季節、菜價變化可雙方協商適時調整或增加減少。

2.主食成品質量標準：

要求成品量足，個頭均勻，外形好看，具體標準是通過成品的色、香、味、形和營養價值體現，主要有以下幾條。

（1）面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。

（2）饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。

（3）米飯：軟硬適中，不夾生，無雜質，稀飯有粘性。

（4）包子、餃子皮餡合適、味正，個頭均勻，外形好看，破損率低。

（5）油餅、油條大小長短、薄厚均勻，熟不焦，不夾生。

（6）烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。

（7）玉米、地瓜等食品：大小均勻，不夾生，軟硬適度。

（8）主食類其他品種：營養均勻，個頭、薄厚均勻，蒸熟煮透。

3.菜案成品質量標準

（1）菜案成品的質量，一般要求選料干凈，加工細致，均勻，配菜合理，成本準確，符合營養要求，火候適當，咸淡適口，菜肴的色、香、味、形皆佳。

（2）核算準確，標準投料，總量適宜，減少浪費。

（3）菜品做到粗菜細做，細菜精做，不斷增加花樣品種。

（4）嚴禁進霉爛變質的食品，杜絕食物中毒現象發生。

4.食品安全要求

（1）取得健康證明后方可上崗作業。

（2）嚴格按照食品衛生安全標準加工、作業。

（3）嚴格落實“食品留樣”制度，對留樣情況進行記錄。

（4）定期進行“食品安全”培訓與考試，成績合格方可上崗。

衛生服務質量標準

一、衛生要求

（1）環境衛生“六無”：玻璃無痕、鏡面無痕、電鍍件無痕，備品無塵、墻面開關管件等無塵、地面無塵。

（2）環境衛生“六凈”：臥具凈、窗簾凈、潔具凈、水具凈、餐具凈、貼身備品凈。

（3）垃圾筒外觀要隨時清潔，應達到目視垃圾筒無污跡、無油跡，垃圾筒周圍無積水，每餐后及時將垃圾放置指定地點，保持室內清潔。

（4）墻磚：一米五以上，每半個月徹底擦拭一次。一米五以下，隨臟隨擦。燈罩：每半個月清理一次。

（5）棚頂：每半個月清理一次；換氣扇：每半個月清掃一次。

（6）標識、告示牌、宣傳欄等應每日擦拭1遍，表面應無污漬、無積塵。

（7）地面清拖標準“五三一”，即：每日至少清拖走廊地面五遍，隨臟隨清理；每次至少透洗拖布三遍，一定要保持透拖布的水質保持清澈狀態。

（8）電熱開水器機身及出水口處干凈無污點；水槽內無污水、殘渣并干凈整潔。

二、食堂各項制度標準

1.食品衛生“五四”制度要求

--原料到成品實行“四不”制度：

（1）采購員不采購腐爛變質的原料；

（2）管庫員不驗收腐爛變質的原料；

（3）加工人員不使用腐爛變質的原料；

（4）銷售人員不出售腐爛變質食品。

--成品存放實行“四隔離”制度：

（1）生與熟隔離；

（2）成品與半成品隔離；

（3）食品與雜物、藥品隔離；

（4）食品與天然冰隔離。

--用具（食具）實行“四過關”制度：

一洗、二刷、三沖、四消毒

--環境衛生實行“四定”制度：

定人、定物、定時間、定質量

--個人衛生實行“四勤”制度：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換工作服。

三、食堂人員素質標準

1.保證本崗位設備、工具齊全整潔，愛護安全防護裝置，正確使用勞保用品。

2.嚴禁在工作場所內吵鬧、飲酒、賭博、吸毒、偷竊、打架斗毆等任何違規或違法行為。

3.工作時間應著裝整齊，儀表、儀態、用語文明禮貌；服務做到堅持原則，熱情大方；服務過程中不做與工作無關的事。

4.遵守消防管理規定，不在工作場所自行使用大功率電器、私拉亂接電線、隨意堆積易燃易爆物品、堵塞消防通道等行為。

5.中標人須建立嚴格的交接班管理制度，由該項目負責人抓好落實。交接班嚴格執行勞動紀律，不得無故遲到早退，發生物品丟失及出現其它問題均由物業公司負責。

6.服務人員在工作過程中由于自身原因或者操作不當所造成的工作區域內設備損壞，或引發安全事故，中標人要承擔所有責任。

7.服務人員如發生偷盜等違法亂紀行為，由中標人按照合同約定負責賠償甲方由此造成的一切損失。

8.服務人員在作業時應具有良好的服務意識，在作業過程中如與服務對象發生矛盾，應及時向管理人員匯報。未匯報直接與服務對象發生沖突，謾罵服務對象或發生相互斗毆等事件，按照合同約定扣除當月費用。

3．投標人資格要求

3.1 本次招標投標人須具備的資格要求：

1.資質要求：在中華人民共和國境內依法注冊，具有法人資格的服務商。

2.行政許可及認證：無要求

3.質量保證能力：無要求

4.業績要求：無要求

5.經營違法記錄要求：（1）未被工商行政管理機關列為嚴重違法失信企業。（網址：“www.gsxt.gov.cn”） （2）未被人民法院列為失信被執行人。（網址：“www.creditchina.gov.cn”） （3）在近三年內，企業或法定代表人不存在被司法機關認定的行賄犯罪行為。（網址：“wenshu.court.gov.cn”） （4）在近三年內，企業或法定代表人不存在被紀檢監察組織認定的違規向鐵路企業人員送禮金、禮品和各種有價證券、支付憑證等行為；未被行政主管部門責令停業，或被暫停、取消報價資格；擬供外包業務未被行政主管部門責令暫時停產或停止使用。 （5）未被國鐵集團或集團公司暫停接受參與采購活動，或暫停采購、使用相應物資（設備）。  （6）未與中國鐵路沈陽局集團有限公司及其附屬企業、分支機構等存在訴訟案件。 以上內容（1）—（3）投標人提供截圖，（4）—（6）投標人須提供承諾函響應。

3.2 本次招標不接受聯合體投標。

4．誠信要求

本次招標不接受具有行賄犯罪記錄（具體見文件相關要求）、失信被執行人等失信情形的潛在投標人參加投標。

5．招標文件的獲取

5.1本項目接受網上文件獲取的時間為2024年12月05日8:00時起至2024年12月10日17:00時（北京時間）止。